• M√©lanie

Immersion en P√Ętisserie et partage de passion ūüćį

Mis à jour : 15 sept. 2020

Dans la même lancée des balades curieuses avec Myriam, j'ai décidé cette année de prendre plus de temps pour moi, pour apprendre et découvrir de nouvelles choses.

Aujourd'hui encore, ma principale source de flow je la trouve dans ma cuisine.

En psychologie positive, Christophe André définit le flow comme "cet état de présence mentale intense à une activité gratifiante". La concentration sur l'activité dans le moment présent, l'intense sentiment de joie et de satisfaction dans la réalisation, c'est un peu tout ça le flow et quoi de mieux que de le partager avec quelqu'un de passionné.

C'est donc avec beaucoup de plaisir que j'ai particip√© √† un atelier de p√Ętisserie anim√© par Tim, cuisinier-p√Ętissier √† la Gelinotte Belledonne.


Tim y travaille depuis une petite année et il ravi les pupilles et les papilles des clients du restaurant avec des desserts toujours aussi succulents que surprenants. Je vous invite à faire un rapide tour sur son compte instagram ou sur le petit journal de la Gelinotte pour vous faire une idée. Je garde notamment un souvenir mémorable des choux craquelins à la chantilly pistache et je suis - je l'avoue - complétement addict de ses fondants au chocolat…


Bref, j'√©tais d√©j√† convaincue du p√Ętissier, mais je n'avais encore jamais particip√© √† un atelier cuisine et la p√Ętisserie n'est pas vraiment mon fort alors que je suis pourtant un vrai bec sucr√© comme on dit.


Alors concrètement comment ça se passe ?

La p√Ętisserie, d√©j√† il faut le savoir, c'est long. Il faut de la patience, des temps de repos, et une bonne dose d'organisation.

Donc rendez-vous est donn√© √† 10h pour 6h d'immersion en p√Ętisserie. Tim nous offre d√©j√† un caf√©, le temps de nous expliquer le d√©roulement de la journ√©e. Il nous pr√©sente les recettes de base qui abordent un ensemble de technique.



À nous de deviner les desserts qui en émanerons… Alors à votre avis que peut-on faire avec ces différentes préparations ?

Chablonnage | Biscuit joconde | Cr√®me anglaise | Mousseline caf√© | Meringue italienne |Ganache au chocolat noir | P√Ęte feuillet√©e | Cr√®me au beurre pralin√©e | Cr√®me p√Ętissi√®re


Alors oui, pas des desserts l√©ger, l√©ger ūüėč Mais en revanche pas si sucr√©s qu'il n'y para√ģt.

En 6h nous allions réaliser :


Un Opéra et un Mille-feuille praliné


Et oui rien que ça ^^

Deux grands classiques de la p√Ętisserie fran√ßaise, qui regroupe un certain nombre de technique et dont le montage n'est pas forc√©ment √©vident‚Ķ


Donc c'est parti, on rel√®ve les manches et on encha√ģne sur la p√Ęte feuillet√©e car c'est la pr√©paration qui n√©cessite le plus de temps de pr√©paration en incluant les temps de repos entre chaque tour.

Car oui monsieur, √©videmment, Tim nous montre comment faire une p√Ęte feuillet√© maison au rouleau √† p√Ętisserie.

Alors l√† d√©j√† on sort de sa zone de confort, parce que pour moi la p√Ęte feuillet√© c'√©tait : bien emball√©e, toute enroul√©e dans du papier sulfu et depuis l'av√®nement du Z√©ro D√©chet √† la maison, √ßa n'√©tait plus ‚Ķ

Honnêtement, je ne dis pas que j'en referais tous les jours, par contre je suis ravie d'avoir réussi à en faire une, d'avoir redécouvert le beurre, le vrai pas celui coupé à l'eau et en plus de l'avis de Tim ça se congèle très bien ^^

Autre astuce √† essayer √† la maison, se servir du laminoir √† p√Ęte fraiche, humhum‚Ķ

Et quelle satisfaction, quelle beauté de voir les feuilles se détacher les unes des autres et s'élever à la cuisson, un plaisir pur beurre :)




Avec les consignes de Tim, nous encha√ģnons les pr√©parations en jouant √† pierre, feuille, ciseau, sp√©cial cuisine ^^

Il nous fait un inventaire des ustensiles les plus utilis√©s en p√Ętisserie, Maryse (et non pas marquise pffff M√©lanie), la feuille, le fouet et le crochet, la poche √† douille, etc‚Ķ

On alterne entre robot, casserole et rouleau √† p√Ętisserie pour r√©aliser l'ensemble des pr√©parations dans l'ordre.

Le biscuit joconde qui servira au montage de l'op√©ra, est r√©alis√© avec des amandes enti√®res r√©duites en poudre, ce qui lui donne encore plus de go√Ľt et un aspect plus naturel, moins lisse que les p√Ętisseries traditionnelles.

Ce biscuit se rapproche un peu de la texture légère et mousseuse du biscuit à la cuillère. Un vrai délice à grignoter, juste accompagné d'un café.


Participer √† un atelier p√Ętisserie ou de cuisine, c'est aussi combattre ses croyances et certitudes. J'√©tais quasiment s√Ľre de savoir r√©aliser une cr√®me anglaise. Pas compliqu√© quand m√™me me direz-vous, et bien non, Faux !

Sans √™tre compl√©tement extr√©miste, la p√Ętisserie demande de la rigueur, sur les quantit√©s comme sur les temp√©ratures et dur√©es de cuisson.

Le biscuit joconde par exemple, ce n'est pas 5 ou 7, non c'est 6 minutes au four √† 240¬į.

La cr√®me anglaise, c'est pareil, on l'arr√™te tr√®s pr√©cis√©ment √† 83¬į pour avoir la densit√© et la texture souhait√©e ! Le sirop pour pr√©parer la meringue italienne doit √™tre √† 118¬į avant d'oser le verser d√©licatement sur les blancs en neige. Et pour la p√Ęte feuillet√©e, gare √† vous si vous ne respectez pas le sens de vos tours et que vous l'√©tirez comme une vulgaire p√Ęte bris√© ^^

Eh oui tout cela je ne le savais pas et je n'en avais même pas conscience, avant que Tim nous partage ces connaissances, le tout avec beaucoup de bienveillance et sans pression... mais c'est bon de le savoir.

Une fois toute les préparations effectuées, et après avoir pris un bon repas consistant sur la terrasse du restaurant sous un doux soleil d'automne, on passe à la partie montage et présentation.



Pour le montage, nous avons réalisé des opéras individuels à l'aide d'emporte-pièce et un grand opéra ainsi qu'un grand mille-feuille.



La technique ici relève parfois plus de la maçonnerie. Obtenir un lissé parfait sur une mousseline au café dans l'opéra, n'est pas chose aisée ^^

Mais on y arrive et le résultat est plus que satisfaisant.


Vient le moment jubilatoire du glaçage coulant sur l'opéra et la fierté d'avoir appris à réaliser le décor si caractéristique du mille-feuille.



Place à la déco !!

J'aime beaucoup cette √©tape, c'est l√† o√Ļ on peut aussi exprimer sa cr√©ativit√©. Chercher la position du g√Ęteau dans l'assiette, ce qui va le mettre en valeur, quoi y ajouter sans trop en faire. Tim m'a appris quelques r√®gles de pr√©sentation, comme utiliser les nombres impairs, rechercher l'asym√©trie, ou encore de juxtaposer les formes, rond sur assiette carr√©e et inversement.



"La perfection est atteinte, non pas lorsqu'il n'y a plus rien à ajouter, mais lorsqu'il n'y a plus rien à retirer." - Antoine de Saint-Exupéry.

Je trouve que cette citation correspond tout √† fait √† ce que Tim pratique dans sa cuisine, le retour √† des produits brut, simple, moins de sucre, plus de go√Ľt, et des pr√©sentations sans trop de chichi ou de fioriture. Il ne veut pas tomber dans le travers de la p√Ętisserie uniquement bonne √† regarder, mais se concentrer sur des aliments sains et bons.

Parce que je me sens proche de ses valeurs, que je sens chez lui l'envie de partager une passion et de transmettre son savoir-faire, et que c'est si agr√©able de partager un peu du flow de l'autre, je suis ravie d'avoir participer √† ce premier cour de p√Ętisserie.


La bonne nouvelle, c'est qu'il va renouveler l'expérience régulièrement, à la Gelinotte mais aussi peut être sur Grenoble. Le prochain atelier est en tout cas programmé le mercredi 20 Novembre à la Gelinotte et les recettes de ce jour sont encore top secrètes…

N'hésitez pas à le contacter pour avoir plus d'infos ou si vous avez une demande particulière.

À la fin de l'atelier, on repars avec des recettes, des techniques, des astuces et surtout avec ses propres réalisations !! De quoi bluffer son ou sa chéri.e, ses enfants, ses parents, avec des desserts beaux et bons réalisés par vos petites mains !!



Pour conclure, un atelier √† l'image du p√Ętissier, accessible, simple, authentique.

Merci à toi chef Tim :)


Je vous laisse vous délecter de quelques photos gourmandes prises sous et sur le magnifique feuillage d'automne devant la Gelinotte.




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